Duygu SONGÜL:
Azerbaycan mutfağı, ülkenin tarihi ve coğrafi yapısıyla şekillenen zengin ve çok yönlü bir kültürel mirasa sahiptir. Kafkasya’nın kavşak noktasında yer alan Azerbaycan, hem Doğu hem de Batı mutfaklarından etkilenmiş ve bu etkileşimleri kendi gelenekleriyle harmanlamıştır. Geniş tarım arazileri, bereketli toprakları ve Hazar Denizi’nin sunduğu deniz ürünleriyle birlikte, Azerbaycan mutfağı dünya çapında ünlü bir gastronomi kültürünü barındırır.
Yemek Çeşitliliği
Azerbaycan mutfağı denilince akla ilk gelen yemekler arasında plov, kebap ve dolma gelir. Yemeklerde kullanılan malzemeler genellikle yerel ürünlerden oluşur ve her yörenin kendine has bir pişirme tekniği vardır. Özellikle kuzu eti, pirinç, sebzeler ve baharatlar Azerbaycan yemeklerinin temelini oluşturur. Azerbaycan milli mutfağı, dünyanın en eski, zengin ve lezzetli mutfaklarından biridir. Bunu Azerbaycan’a misafir olan ve bu lezzetlerden tadan herkes onaylayabilir.
Azerbaycan’ın dokuz farklı iklim kuşağında yer alması, ülkenin flora ve faunasının zenginliği, aynı zamanda mutfağın da çeşitliliğini artırmıştır. Azerbaycan milli mutfağının tarihi, halkımızın tarihi kadar eskidir. Neolitik dönemde buğday, arpa ve pirinç eken yerel halk, bunlardan çeşitli gıda ürünleri hazırlamıştır. Tunç çağında hayvancılığın gelişmesiyle birlikte, eski mutfağımız farklı süt ürünlerinin eklenmesiyle daha da zenginleşmiştir.
Azerbaycan mutfağı, tarihi ve özgün yapısıyla komşu ülkelerin mutfaklarından oldukça farklıdır. Milli yemeklerimiz, tadı, hazırlanma tekniği ve baharatların bolca kullanılmasıyla daha çok Doğu mutfağına yakındır.
Azerbaycan milli mutfağı denildiğinde, akla dünyanın eski, zengin ve lezzetli yemekleriyle dolu bir mutfak gelir. Azerbaycan mutfağında yaklaşık 2000 yemek çeşidi bilinir. Bu mutfağı tam anlamıyla incelemek oldukça zordur. Azerbaycan mutfağı yalnızca yemekler ve onların hazırlanma yöntemleriyle değil, aynı zamanda maddi kültürün önemli bir parçasıdır. Milli mutfağımızın tarihi, halkımızın tarihi kadar eskidir. Kulinariyamız, köklü tarihi ve kendine özgü yapısıyla diğer mutfaklardan oldukça farklıdır. Azerbaycan yemekleri, yüksek lezzet kalitesiyle dünya çapında ünlüdür ve başka mutfaklarla karıştırılamaz. Yemeklerimiz, tadı ve hazırlanış biçimi bakımından, özellikle baharatların yoğun kullanımıyla Doğu mutfağına daha yakındır. Günümüzde Azerbaycan mutfağında yemeklerin eski pişirme yöntemleri korunurken, modern mutfak talepleri de geniş bir şekilde dikkate alınmaktadır. Milli yemeklerimizin çoğu, sığır, koyun ve kümes hayvanları etinden yapılır. Dövülmüş et ile yapılan yemekler ise oldukça popülerdir.
Milli Yemekler
Ülkemizin deniz, göl ve nehirleri çeşitli balık türleri, özellikle mersin balığı ve pullu balıklar açısından zengindir. Milli yemeklerin hazırlanmasında daha çok mersin ve pullu balıklar kullanılır. Sofralarımız, çeşitli yeşillikler ve sebzelerle – patlıcan, domates, tatlı biber, lahana, ıspanak, kuzukulağı, pancar, turp, soğan, salatalık, yeşil fasulye vb. – oldukça zengindir. Milli yemeklerde pirinç ve undan yapılan farklı yemekler yaygın olarak kullanılır. Yemeklerde safran, kimyon, dereotu, defne yaprağı, kişniş tohumu gibi baharatlar bolca kullanılır. Ayrıca nane, dereotu, maydanoz, kereviz, tarhun, fesleğen ve kekik gibi taze otlar da geniş bir şekilde yemeklerde yer alır. Azerbaycan mutfağında 30’dan fazla çorba çeşidi bulunmaktadır. Bunlar arasında etli yemekler (piti, küfte-bozbaş, çorba vb.) ile yeşillik ve yoğurtla yapılan yemekler (dovga, ovdux, doğramac, balva vb.) yer alır. Azerbaycanlılar ekmeğe – yufka, fetir, lavaş, sengak, hamralı, tandır ekmeği vb. – özel bir hassasiyet ve saygıyla yaklaşır.
Hamur İşleri
Eğer sofraya ekmek gelmişse, Azerbaycanlılar ona saygı göstererek önce ekmeğe uzanır, çünkü ekmeğin her şeyden önce geldiğine inanılır. Ekmek, Kur’an kadar saygı görür ve ekmeğe yemin edilir. Balık yemekleri bütün balıktan, büyük ve küçük parçalarından ya da balık harcından hazırlanır. Siyah, kırmızı ve sıkıştırılmış balık havyarları geniş bir şekilde kullanılır. Balıkla birlikte narşerbet (nar suyundan yapılan sos) veya narşerbet bazlı soslar sunulur. Hamur yemekleri ve unlu mamuller Azerbaycan mutfağında özel bir yer tutar. Et ve hamurdan yapılan yemeklerimiz, bütün Türk halklarına özgüdür. Tarihçi Fariq Sumer, “Oğuzlar” kitabında Selçukluların Türk olduğunu kanıtlamak için sık sık bu yemeklerden örnekler verir: “tutmac” (erişte ve baklagillerle yapılan yemek), “hıngal”, “gürze”, “düşbere”, “kaşıl”, “hörrə” gibi yemekler Selçuklular tarafından tüketiliyordu. Bu yemekler, genellikle kış mevsiminde hazırlanır. Hava ısındıkça et ve hamur yemeklerinin sayısı azalırken, yetiştirilen ve yabani bitkilerden yapılan yemekler artar.
Salatalar
Cincilim, ıspanak, pancar yaprağı, nane, patlıcan, domates gibi malzemelerle “kete”, “suyuq”, “dovğa”, “əcəbsandal” gibi yemekler ve çeşitli salatalar yapılır. Bizim öğle soframızda tahıl ve baklagillerden yapılan “sıyık”, “pilav”, “qovurğa”, “hədik” gibi yemekler de hak ettiği yeri alır. Ancak en güzel yemek pilav sayılır. Azerbaycan, pirincin ana vatanlarından biri olarak kabul edilen bir ülkedir ve burada pilavın 200’e yakın çeşidi vardır. Azerbaycan mutfağında tatlılar, pastacılık ürünleri ve helva özel bir yer tutar. Ülkede büyük miktarda bal ve meyve sularının pişirilmesinden elde edilen pekmezler ve reçeller de tatlı sofralarının çeşitliliğine katkı sağlardı. “Baklava”, “şekerbura”, “rahat lokum”, “peşmek”, “peşveng”, “quymaq”, “katlama”, “yufka helvası” gibi tatlılar, ev hanımlarımız ve ustalarımızın gurur kaynağıdır.
Tatlılar
Azerbaycan mutfağında tatlılar, genellikle bayram ve özel günlerde hazırlanır. Bu tatlılar, bölgedeki kuruyemişler ve bal gibi doğal ürünler kullanılarak yapılır.
– Baklava: Ceviz, badem ve fıstıkla hazırlanan baklava, Azerbaycan’ın en meşhur tatlılarından biridir. Kat kat ince hamurun şerbetle birleştiği bu tatlı, özellikle Nevruz Bayramı’nda yapılır.
– Şekerbura: Hamur içinde fındık, ceviz veya badem ezmesi konularak yapılan bu tatlı, Nevruz döneminde özel olarak hazırlanır ve tatlı masalarının vazgeçilmezidir.
İçecek Kültürü
Azerbaycan mutfağında çay, içeceklerin başında gelir. Yemekten sonra mutlaka çay içilir ve bu çay genellikle tatlı veya reçel eşliğinde sunulur. Çay saatleri, Azerbaycan kültüründe sosyal bir etkinlik olarak kabul edilir.
– Çay: İnce belli bardaklarda servis edilen Azerbaycan çayı, demlenme şekli ve sunumuyla çok özeldir. Misafire çay ikram etmek, Azerbaycan’da misafirperverliğin bir göstergesidir.
– Şerbet: Özellikle yaz aylarında içilen şerbetler, meyve özleri ve şifalı bitkilerle hazırlanır. Nar, ayva ve vişne şerbeti en çok tüketilen şerbet türlerindendir.
Kültürel Özellikler ve Misafirperverlik
Azerbaycan mutfak kültürü, misafirperverlik ve paylaşım üzerine kuruludur. Misafire sunulan yemek, ev sahibinin cömertliğini gösterir. Misafir ağırlarken sofranın zengin ve bol çeşitli olması önemlidir. Yemek sırasında ev sahibi, misafirin tabağını sürekli doldurarak ona özel ilgi gösterir. Bu, Azerbaycan kültüründe saygının ve hoşgörünün bir ifadesi olarak kabul edilir.
Ayrıca Azerbaycan’da yemekler, büyük aile sofralarında yenir ve sofralar toplumu bir araya getiren önemli bir sosyal etkinliktir. Bayramlar, düğünler ve diğer özel günlerde sofralar daha da zenginleşir ve yemekler büyük bir özenle hazırlanır.
Azerbaycan mutfağı, tarihi, kültürel ve coğrafi etkilerin birleştiği bir lezzet mozaiği sunar. Zengin baharatlar, taze malzemeler ve geleneksel pişirme yöntemleri, bu mutfağı dünya genelinde özel kılan unsurlardır. Misafirperverliği ve paylaşımı yücelten Azerbaycan mutfak kültürü, yalnızca lezzetli yemeklerden ibaret değildir; aynı zamanda güçlü toplumsal bağların bir ifadesidir.
Azerbaycan mutfağında önemli olan sadece lezzetli yemekler, güzel içecekler ve meyveler değil, asıl önemli olan misafirdir. Azerbaycan’ın mutfak felsefesinin temelinde misafir yer alır. Bu yüzden hoş geldiniz, buyurun misafirimiz olun!
